江戸時代から続く、砂糖漬け
〜江戸の文化、歴史を『今』に伝えるお菓子〜

〜野菜の砂糖漬け〜

『野菜の砂糖漬け』は、江戸の歴史、文化を『今』に伝えるお菓子です。 新鮮なフルーツをつかった砂糖漬けのお菓子は、世界の各国に見られますが、 『野菜』を砂糖漬けにしたものは、日本独自の『文化』です。 その『文化』が生まれた背景として、江戸の時代、 日本にはフルーツが「柿」や「蜜柑」しかなかったため『野菜』をつかったとされています。 坂本総本店がある千葉の匝瑳市（そうさし）八日市場は、当時、『茄子』の畑が多くあったことから、 『茄子の砂糖漬け』である『初夢』が江戸時代の後期に生まれました。 江戸から伝わる『茄子の砂糖漬け』、『初夢』は、お菓子という名の「嗜好品」、また空腹をみたす単なる食べ物ではございません。 見た目を楽しんだり人とのコミュニケーションをとりながら、文化を楽しむ「お菓子」です。

江戸 砂糖の歴史

〜受け継がれる心〜

「砂糖」は古くは遣唐使によって、中国から伝わり、長い年月を経て、江戸の中期に『野菜の砂糖漬け』が生まれました。 そして、千葉県匝瑳市（そうさし）八日市場の地で、『茄子の砂糖漬け』である『初夢』が生まれました。 『初夢』というお菓子は簡単に生まれたものではございません。 『江戸の文化』『ご先祖の知恵、創造』『農家さんの想い』 『妥協なく作り続けた歴史』 そして『現在の作り手の想い』、最後に『未来へ続けようとする想い』から生まれた『心』です。

江戸の前期

砂糖は大変な貴重品で病人や体の弱った人への『薬』として薬屋で売られていました。不老不死の妙薬と考えられてきました。

江戸の中期

食生活が発達してきて、「薬」としてではなく、菓子や料理の『調味料』として一般の生活にも広まってきました。 『砂糖漬けのお菓子』が始まったのは、江戸の中期です。

江戸の後期

お菓子だけでなく、蕎麦屋、鰻屋、てんぷら屋で使われ甘くて辛い「江戸前の濃い味」が確立しました。

竜馬茄子について

「初夢」につかう茄子は、『竜馬茄子』という品種の小茄子です。『竜馬茄子』は首太で短めの長卵型。 煮ても崩れにくい、実がしっかり詰まっているのが特徴です。 一般的に『竜馬茄子』は、果実が13ｃｍくらいになりますが、「初夢」には5～8ｃｍくらいになった時に収穫したものを使います。 5～8ｃｍくらいの小さなサイズは、見た目の上品さもありますが、仕込みの際、中心部まで「砂糖蜜」が充分に浸み込んでくれる大きさです。 毎年八月に入ると、契約農家さんから『竜馬茄子』を仕入れて、１週間かけて仕込みに入ります。

初夢の製造方法

毎年、八月に入ると『初夢』の仕込みに入ります。契約農家さんから仕入れた茄子、「竜馬茄子」という品種の小ナスを使います。

完成までに六ヶ月間

『初夢』が完成するまでに、六ヶ月間の時間が必要です。「信頼できる農家さん」を探し、「茄子の品種、大きさ」の選定。 そして、一週間かけて茄子を仕込み十一月まで三か月間熟成させる。 『初夢』の仕込みは、その日の陽気や茄子の状態を見て、 じっくり丁寧につくります。 作り手本意ではなく「茄子の声」に耳をかたむけ、状態を感じ取り最高に美味しい状態にもって行くことが、 作り手の私たちの仕事、成すべきことと考えております。

初夢の由来

初夢に見ると縁起が良いといわれる「一富士、二鷹、三茄子（なすび）」のことわざにちなんで、 「初夢」は、名づけられました。「茄子（なすび）」は、事を「成す（＝成就する）」に通じています。

『初夢』の掛け紙について

『初夢』に使われている掛け紙は、明治から昭和にかけての、「華族」「俳人」「浮世絵師」が携わっています。

【略歴】

1880年に甘露寺義長の子として生まれる。学習院初等科在学中より、大正天皇の御学友として、宮中出仕した。1910年（明治43年）東宮侍従となる。 結婚前の美智子妃にお后教育のひとつである宮中祭祀の講義を担当した。明仁親王との結婚の儀では宮中三殿に仕える掌典長として神酒を注ぐ大役をつとめた。晩年は明治神宮宮司となった。

山村 耕花（やまむら こうか）/絵

明治19年（1886年）1月2日 - 昭和17年（1942年）1月25日）明治時代から昭和時代にかけての浮世絵師、版画家。

【略歴】

尾形月耕の門人。本名は豊成。耕花と号す。東京品川生まれ。初め尾形月耕に師事する。 後に東京美術学校日本画科卒業し、その卒業の年の明治40年（1907年）の第1回文展に「荼毘」を出品、入選する。 のち大正3年（1914年）から再興院展に参加して、同人となった。歴史、風俗に取材した作品を多く残している

フリー百科事典Wikipediaより

お召し上がり方

原材料、賞味期限、保存方法

原材料 : 茄子　砂糖
賞味期限 : 3週間から1ヶ月
保存方法 : 常温で涼しい場所で保存をお願いいたします。湿気が多い場所ですと、周りの砂糖が湿気てしまいます。 また冷蔵庫で保管すると、「茄子」が硬くなってしまいますのでお控え下さい。

販売期間（11月から4月まで）

『初夢』の販売数は、八月にとれた「茄子」の収穫量によって決まります。したがって、仕込んだ「茄子」がなくなり次第、 販売を終了させていただきます。
通常は十一月から四月までとなっております。早くなくなる場合もございますので、その際は、 ご了承くださいませ。