一晩水に漬ける

小豆を水洗いし、たっぷりの水に一晩漬ける。一晩水に漬けることで、熱水の浸透がよく、均一に煮あがります。

①鍋に小豆を入れ、かぶる程度の水を加えて火にかけます。沸騰したら、水を差して湯の温度を５０度以下に下げ、再び沸騰したら、小豆をザルに盛り、水をどんどん注いで「渋（小豆に含まれる苦味など）」を洗い流します。この工程を「渋切り」と言います。この工程を丁寧に行うことで、すっきりとした旨味のある「餡」になります。

②小豆を、「小豆専用の煮籠」に入れて煮ます。小豆の上に蓋をすることで沸騰しても小豆が動きません。そのため皮がつぶれたり破れたりしないので、きれいな形に仕上がり、粒の食感を楽しめるようになります。

③小豆がやわらかくなったら、煮籠に水を注ぎいれ煮汁を捨てます。この工程を「水晒し」と言います。３回「水晒し」を行うことで、すっきりとした旨味のある「餡」になる。

④しっかりと水を切った小豆を、水と鬼ザラ糖でつくった「砂糖蜜」の中にいれ、一晩「蜜漬け」します。「蜜漬け」を行うことで、「鬼ザラ糖」の持つ、すっきりとした甘みが小豆に浸透して、美味しい「蜜漬け」された小豆が生み出されます。

小豆粒餡をつくる

水、鬼ザラ糖、糸寒天を火にかけ溶かしたものに、「蜜漬けした小豆」を合わせ、煮ていきます。しっかりと１時間煮て水分をとばし、小豆に火を入れ旨味を出していきます。最後にしっとりとさせるために水あめを加えて「小豆粒餡」の完成です。

（仕上げ）　瓶に流す

85度で３０分。　真空状態にする
安心・安全のために・・・脱気作業、オーブンでの殺菌をします。

「脱気」とは、瓶の中の空気を追い出し内圧を下げることを言います。つまり、瓶の中を空気のない真空の状態にすることで、餡の品質を良い状態に保ちます。『オーブンでの殺菌』は、８５度で３０分行うことで、美味しい状態を保つことができます。

脱気作業

①瓶をオーブンで熱い状態にします。その中に出来立ての熱い餡を流し込みます。

②流し込み後は、軽く蓋をしてしばらく（１分ほど）置けば、瓶の空気層は熱せられ、膨張し、内圧は上昇します。

③上がった内圧を逃がすために、一瞬キャップを緩めます。緩めることで、わずかな隙間ができた瞬間に瓶内の空気が逃げ、内圧がさがります。

何回もテストして採用しました。

「瓶」「厚焼最中」を、こわれないように「と々菓専用の箱」を作りました。何度も落下テストをおこない、衝撃を吸収しやすいように、周囲にクッションをつけました。安心で安全な商品をお届けするため、「と々菓」専用の箱を作成いたしました。

通常の最中皮の３倍（9mm）の厚さがあります。

（素材・・・新大正もち）
良質な最中種をつくるには、良質な「もち米」が欠かせません。独特な粘りとコシがあり、焼き上がりの風味がすばらしいもち米北陸産の「新大正もち」を使用しています。良質な「新大正もち」を使用できるように、生産者指定で契約栽培を行っています。さらに、玄米で仕入れて低温貯蔵し、そのつど精米・製粉したての生粉を使用するやり方を続けています。

（厚みが食感と味わいを生む）
「厚焼最中」の一番の特徴は、その名の通り、厚いこと。通常の最中皮が3ｍｍに対して、３倍にあたる9ｍｍになります。最中皮が厚くなることで、食感が、サクッとから、「パリッとサクッ」に変わります。そして厚くすることで、最中皮の香ばしさ、風味も増していきます。