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と々菓


『と々菓』について

いつまでも作りたての美味しさ

「と々菓」は、最中皮の3倍の厚さ(9mm)にあたる「厚焼最中」に、「瓶詰めした餡」をお好みの量をのせてお召しになるお菓子です。「厚焼最中」はパリッ、サクッと食感。厚みが通常の最中の3倍の厚さがあるため、かむたびに、香ばしさ、風味を味わえます。「瓶詰めした餡」は、上品な甘さに仕上げ、「厚焼最中」の香ばしさに負けない風味をもっています。

通常の最中は、サクッとした食感の中、餡を主体とした味わいに仕上がっていますが、「と々菓」はお好みに合わせて、餡をのせることができるため、餡主体の味、もしくは「厚焼最中」主体の味を、お客様ご自身でお選びできます。そして、何より、召し上がるたびに、餡をのせるため、いつでも「厚焼最中」のパリッ、サクッとした食感を味わえ、作りたての美味しさをお楽しみいただけます。



と々菓





素材について

『小豆』

北海道十勝産の厳選小豆『かほり豆』を使用しております。

小豆

(十勝の風土は小豆栽培に適しています)

・十勝の風土は小豆が成長する5月から10月に天候が安定し、日照時間が長いため小豆には最適です。

・十勝地方は昼夜の寒暖差が大きく火山灰が堆積した土壌で、小豆の栽培に適した土地。この気象条件、土壌が「糖度」、「風味」を向上させ皮が薄く、アクの少ない美味しさを生み出します。




『砂糖』

鬼ザラ糖を使用しております。

砂糖

「と々菓」の餡を、すっきりとする味わいにするために「鬼ザラ糖」を使用しています。砂糖は結晶が大きなものほど、上質で純度が高いものとされ、一般的な白ザラ糖の粒径は1.5mmから2.5mmですが、「鬼ザラ糖」の粒径は最大で3.7mmあります。そのため、「鬼ザラ糖」は不純物が極めて少なく、繊細で、さわやかな風味を作り出すこと、素材の味を最大限に引き出すの最適です。




『糸寒天』

天然糸寒天を使用しています。

砂糖

「寒天」は、「餡」を固める材料としてなくてはならない素材です。「と々菓」には天草100%の「天然糸寒天」を使用しています。職人の長年の技術と経験、こだわりを活かし天草を大窯で煮て良質な寒天を抽出します。真冬の凍てつく寒さを利用して、自然凍結、自然乾燥を2週間かけておこなう江戸時代からの伝統製法から「天然糸寒天」が生み出されます。




『もち米』

北陸産「新大正もち」を使用しています。

もち米

美味しい最中種をつくるには、良質な「もち米」が欠かせません。自然豊かな土地で育った北陸産「新大正もち」。独特の粘りとコシがあり焼き上がりの香ばしさがすばらしく、本来の「もち」を堪能できる「もち米」です。『新大正もち』は産地生産者指定の契約栽培を行っています。さらに玄米で仕入れて低温貯蔵し、そのつど精米・製粉したての生粉を使用するやり方を守り続けています。









『と々菓』ができるまで

~『と々菓』は、「小豆粒餡」と「厚焼最中」で出来ています~
「小豆粒餡」ができるまで「3日間」かかります。



(1日目)
小豆を水に漬けた状態

(小豆を水に漬けた状態)

一晩水に漬ける

小豆を水洗いし、たっぷりの水に一晩漬ける。一晩水に漬けることで、熱水の浸透がよく、均一に煮あがります。




(2日目)
小豆にふくまれる「渋」

(小豆にふくまれる「渋」)

①鍋に小豆を入れ、かぶる程度の水を加えて火にかけます。沸騰したら、水を差して湯の温度を50度以下に下げ、再び沸騰したら、小豆をザルに盛り、水をどんどん注いで「渋(小豆に含まれる苦味など)」を洗い流します。この工程を「渋切り」と言います。この工程を丁寧に行うことで、すっきりとした旨味のある「餡」になります。




専用の煮籠

(専用の煮籠)

②小豆を、「小豆専用の煮籠」に入れて煮ます。小豆の上に蓋をすることで沸騰しても小豆が動きません。そのため皮がつぶれたり破れたりしないので、きれいな形に仕上がり、粒の食感を楽しめるようになります。




水晒し

(水晒し)

③小豆がやわらかくなったら、煮籠に水を注ぎいれ煮汁を捨てます。この工程を「水晒し」と言います。3回「水晒し」を行うことで、すっきりとした旨味のある「餡」になる。




蜜漬け

(蜜漬け)

④しっかりと水を切った小豆を、水と鬼ザラ糖でつくった「砂糖蜜」の中にいれ、一晩「蜜漬け」します。「蜜漬け」を行うことで、「鬼ザラ糖」の持つ、すっきりとした甘みが小豆に浸透して、美味しい「蜜漬け」された小豆が生み出されます。




(3日目)
小豆羹

(小豆粒餡)

小豆粒餡をつくる

水、鬼ザラ糖、糸寒天を火にかけ溶かしたものに、「蜜漬けした小豆」を合わせ、煮ていきます。しっかりと1時間煮て水分をとばし、小豆に火を入れ旨味を出していきます。最後にしっとりとさせるために水あめを加えて「小豆粒餡」の完成です。




と々菓(仕上げ)瓶に流す

(仕上げ) 瓶に流す

85度で30分。 真空状態にする
安心・安全のために・・・脱気作業、オーブンでの殺菌をします。

「脱気」とは、瓶の中の空気を追い出し内圧を下げることを言います。つまり、瓶の中を空気のない真空の状態にすることで、餡の品質を良い状態に保ちます。『オーブンでの殺菌』は、85度で30分行うことで、美味しい状態を保つことができます。




と々菓 脱気作業

脱気作業

①瓶をオーブンで熱い状態にします。その中に出来立ての熱い餡を流し込みます。

②流し込み後は、軽く蓋をしてしばらく(1分ほど)置けば、瓶の空気層は熱せられ、膨張し、内圧は上昇します。

③上がった内圧を逃がすために、一瞬キャップを緩めます。緩めることで、わずかな隙間ができた瞬間に瓶内の空気が逃げ、内圧がさがります。

オーブンでの殺菌作業
脱気後に、85度に設定したオーブンに30分入れます。脱気により、真空状態にすることで、菌の繁殖は防ぐことはもちろんですが、念のため、オーブンでの殺菌もおこなっています。




安全な箱
と々菓専用の箱

何回もテストして採用しました。

「瓶」「厚焼最中」を、こわれないように「と々菓専用の箱」を作りました。何度も落下テストをおこない、衝撃を吸収しやすいように、周囲にクッションをつけました。安心で安全な商品をお届けするため、「と々菓」専用の箱を作成いたしました。




と々菓専用の箱
と々菓専用の箱



厚焼最中
と々菓

通常の最中皮の3倍(9mm)の厚さがあります。

(素材・・・新大正もち)
良質な最中種をつくるには、良質な「もち米」が欠かせません。独特な粘りとコシがあり、焼き上がりの風味がすばらしいもち米北陸産の「新大正もち」を使用しています。良質な「新大正もち」を使用できるように、生産者指定で契約栽培を行っています。さらに、玄米で仕入れて低温貯蔵し、そのつど精米・製粉したての生粉を使用するやり方を続けています。

(丁寧に手焼き)
しっかりとした厚みとパリッと、サクッとした歯触りが特徴の「厚焼最中」は、一枚一枚丁寧に手焼きしています。



と々菓

(厚みが食感と味わいを生む)
「厚焼最中」の一番の特徴は、その名の通り、厚いこと。通常の最中皮が3mmに対して、3倍にあたる9mmになります。最中皮が厚くなることで、食感が、サクッとから、「パリッとサクッ」に変わります。そして厚くすることで、最中皮の香ばしさ、風味も増していきます。












『と々菓』に込める想い

『と々菓』は漢字で『杜々菓』と書きます。『杜』という文字は、「木」と「土」の二つの漢字から成り立っています。「木」は根をはり、葉を育て実をもたらすことから「成長する力」を表します。「土」は農作物に栄養、水を与えることから「周りを助け、応援する力」を表します。

「木」と「土」が合わさり出来た『杜』という文字は、地にしっかりと足をつけ未来を切り拓く、そして周りを応援する力を持ち合わせています。

「と々菓」の素材となる米・小豆・砂糖は、たくさんの光と水を浴びて育ちました。その恵みをいつも見守り、手助けする農家さん、それを菓子職人が丁寧に作り上げ、お菓子という「実」をもたらします。

作り手が相手を想い、贈り手が大切な人を想う。その想いを受け取った時、心と心が繋がる、そんなかけがえのないお菓子になってほしい。そして、「と々菓」が純粋無垢で心があるお菓子になることを願っています。







原材料、賞味期限、保存方法

原材料 : 砂糖、小豆、もち米、水あめ、寒天
賞味期限 : 3週間
保存方法 : 直射日光、高温多湿を避け涼しい場所で保管して下さい。「厚焼最中」は高温多湿を避けて涼しい場所で保管して下さい。「瓶」は開封後必ず冷蔵庫(10度以下)で保存し、なるべく早くお召し上がり下さい。

※賞味期限は未開封の状態を基本とします。開封後は保管環境によって風味・品質が変わってきます。瓶、袋、箱にいれて保管し賞味期限内であっても、お早めにお召し上がり下さい。

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