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焼菓子


焼菓子について




意志あるお菓子を作りたい

お菓子をつくる上で、大切にしていること、それは、『意志を込める』こと。それは、素材を探し、自分で考えた配合、焼き方でお菓子をつくることです。 参考にするお菓子は、もちろんありますが、真似はしないでつくる。心も体も汗をかき、自分がイメージした「風味、香り、食感、口溶け」になるまで、ひたすら、試作をし続ける。何度でも、何度でも、出来るまで・・・。 そうすることで、自然と、お菓子に自分の『意志』が込められ、お菓子を 「作る」から「創る」に変わります。




シンプルな自然な素材で

シンプルな自然な素材で

卵、砂糖、小麦粉、バターほかに、ナッツ、フルーツ、チョコレート。シンプルな自然の素材で、焼菓子をつくっています。 素材に『意志』を込め、探究心と知識、そして、細やかな仕事により、この店の味に生まれ変わります。お菓子に込めた『意志』や『気持ち』がお客様に伝わったら幸せです。人の心に、そっと優しくふれ、心が温まるようなお菓子をつくれたらといつも思っています。




日持ち=美味しい状態

日持ち=美味しい状態

焼菓子の賞味期限は、商品によって異なり、9日間から12日間です。 一般的に、『焼菓子=日持ちする』というイメージがありますが、焼菓子の日持ちは短めに設定しています。 添加物や脱酸素材を使わず、「素材の美味しさ、香り、食感」をお楽しみ いただきたいので、無理な日持ちはさせません。『日持ち=食べられる状態』ではなく、『日持ち=美味しい状態』という考えから、短めの設定にしています。




美しいお菓子をお客様へ

バター

心を込め丁寧につくった作りたての焼菓子は、いい顔(美味しそうな表情)をしています。そんな作りたてのお菓子の美味しさを、お届けして喜んでいただきたいと思いお菓子をつくっています。 お菓子を通じて、皆様が幸せな気持ちになるように素材を厳選し、作り置きしないで少量ずつ作っています。とても効率は悪いし手間もかかりますが、自分が本当に食べたい、大事な人たちに食べて欲しいと考えるとこのやり方しかできません。 自分へのご褒美、大切な人への贈り物など、お菓子を通じて『幸福』、そしてお菓子を食べることで『口福』を届けられたらいいなと日々思っています。







素材について

牛乳

低温殺菌牛乳
タカハシ乳業さんは「低温殺菌牛乳」ひとすじ。

牛乳

おいしく安全な牛乳をお届けするため、乳牛は厳選した酪農家に育てられます。遺伝子組み換えでないこだわりの飼料を食べた健康な乳牛の生乳は、時間と手間を惜しまず風味をそこなわない方法でじっくりと殺菌するため、栄養の消失も少なく風味豊かな牛乳となります。
低温殺菌牛乳・・・低温(65度)でゆっくり(30分)と、手間をかけ丁寧に殺菌されるため、牛乳本来の栄養成分が壊れずに残り香りと風味のある牛乳です。
一般に売られている牛乳・・・超高温殺菌牛乳と呼ばれる120℃~150℃ 1~3秒の殺菌方法。




バター

明治乳業さんの「発酵バター」と「無塩バター」を使っています。100%国産生乳を使用した高品質なバターです。
焼菓子の、主となる素材の一つ、バター。北海道の原乳にこだわり、チルド保管された発酵バター、無塩バターを、それぞれのお菓子に合わせて使い分けています。

バター

発酵バター・・・原料となるクリームを乳酸菌によって発酵させてつくられます。この発酵という一手間を加える事によって、コクが深まり、特有の風味が増すのが特徴。発酵バター特有のコク深い風味、香りをストレートに出したいクッキー、フィナンシェなどの焼菓子に使っています。
無塩バター・・・製造過程で、塩を加えないで作られます。この無塩バターは、バターの風味は感じますが、クセがなくさわやかな味わいです。また他の素材の風味を引き立たせることができ、バランスのとれた味わいです。バタークリームや、チョコレートを主とした焼菓子に使っています。




砂糖

グラニュー糖、上白糖、粉糖、きび糖、メイプルシュガーを作るものによって使い分けています。

砂糖

微粒子グラニュー糖・・・通常のグラニュー糖と比べて粒子が1/4程度のものをつかっています。クセのない甘みが特徴です。微粒子なため、バターにも粒が残らず、素早く溶け込みます。また、冷たいタンパクにもすぐに溶けてくれるので、きめの細かい安定したメレンゲをつくることができます。
上白糖・・・コクのある強い甘みが特徴で、保湿性があるためしっとりと焼きあがります。フィナンシェで使っています。
粉糖・・・グラニュー糖を細かく粉状にしたもので、非常に溶けやすいのが特徴です。パウンドケーキや、ダックワーズを作るときに使っています。

きび糖・・・きび砂糖の味はさとうきびの風味が効いたまろやかな甘さとコクがある。見た目は薄茶色で白砂糖よりきめが少し粗いのが特徴。きび糖を主として、使うのではなく、味にコクを出すために使っています。
メープルシュガー・・・メープルシロップを煮つめて、水分をとばし粉末状にしたものがメープルシュガーです。メープル特有の深みのある味、自然本来の香りが食材の味を引き立てます。こちらも、きび糖と同じく、主として使うのではなく、味の引き立たせ役に使っています。




地元、匝瑳市(そうさし)にある九十九里ファームさんの卵を使っています。

卵

九十九里ファームさんの卵は、エサを自らが作る事にこだわり、ひよこから大切に育てた鶏は、元気いっぱいに美味しい卵を産んでくれます。また、環境検査や鶏の血液検査を繰り返し行うことで、適切な 飼養方法や健康管理の確認し続け、安全で安心な卵を作っています。毎日、届けられる新鮮卵を使いフレッシュな焼菓子を作ることができます。




クリーム

明治乳業さんの、フレッシュ生クリームの乳脂肪35%と45%を作るお菓子によって使い分けています。

クリーム



北海道の新鮮な生乳を100%使用。優れた技術と品質管理により、衛生的に製造された高品質な生クリーム。




アーモンド

カリフォルニア産のアーモンドを使用しています。

アーモンド

アーモンドのホール、スライス、粒、アーモンドの粉(細挽き、荒挽きの2種類)をつくるお菓子によって使い分けています。フィナンシェやダックワーズ、パウンドケーキなど、様々な焼菓子でつかっているアーモンド。アーモンドはホール、スライス、粒、アーモンドの粉を求める食感、しっとりさを出すために使用しています。こまめに仕入れ、冷蔵庫での温度管理をして保管して最高の状態で使っています。




バニラビーンズ

マダガスカル産のバニラビーンズを使用しています。

バニラビーンズ



バニラビーンズを少し入れるだけで、風味が優しくなったり、ぼやけた風味がきりっとします。フィナンシェやチョコレートの焼菓子に使っています。




小麦粉

薄力粉、中力粉、強力粉を求める食感によって使い分けています。

小麦粉


小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉の3つを使っています。単体で使うものもあれば、ブレンドして使うものもあります。軽い食感を出す場合は、薄力粉を使用します。クッキーなど、少しざっくりとした食感をつけたい場合は、薄力粉と中力粉をブレンドして、混ぜ込みます。焼菓子は、バター、砂糖、卵、小麦粉が基本素材です。小麦粉は、主に食感のバランスをとるために、使っています。









焼き菓子を美味しくいただくために

坂本総本店の『焼菓子』は、「味、香り、食感」にこだわっておつくりしているため、エージレス(脱酸素材)や保存料は、一切使用しておりません。そのため、温度の影響をうけやすく賞味期限内であってもお早めにお召し上がりください。




保存の温度について
保存の温度について

直射日光の当たらない18~24℃の涼しい場所で保存して下さい。17℃以下の場合、生地内のバターが硬くなりパサついた食感になります。また、25℃以上の場合は生地内のバターが溶けだして風味が悪くなります。




冷蔵庫の保存について
冷蔵庫の保存について

冷蔵庫内は、温度が低すぎるため、焼菓子を冷蔵庫から頻繁に出し入れすると外気との温度差でいたみやすくなります。頻繁な出し入れはできる限り避けてください。




夏場と冬場の「保存」と「お召し上がり方」
夏場と冬場の「保存」と「お召し上がり方」

夏場の25℃を超える時期は、冷蔵庫で保存し、お召し上がりになる際、30分~1時間ほど室温におくと、しっとりやわらかい状態でお召しあがりになれます。 冬場の気温の低い時期は、生地がしまり硬くなり、パサついた感じになりますので、30分~1時間ほど室温におくと、しっとりとやわらかい状態でお召しあがりになれます。




お召し上がりに合わせてご注文を
お召し上がりに合わせてご注文を

焼菓子は、保存料やエージレス(脱酸素材)などをいれず、作りたての鮮度を大事にしているため、賞味期限は到着してから10日前後になっておりますので、お召し上がりになる日にあわせて、ご注文をお願いします。例えば、到着してから5日後にお召し上がりになる、または、数日後に他人に差し上げるようだと、賞味期限が迫ってしまいますのでご注文の際はご注意下さい。




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